これからiosゲーム開発にOpenGLを勉強しようと思っています。

はじめに断っておきたいのですが、あいにく私は書籍ではなくWebの散らばった文献で学んだくちなので、おすすめの書籍や単体のサイトの紹介はできません。以下の文章はただのアドバイスです。

iOSでOpenGLを学ぶということは、OpenGL ES2.0以降ということになるでしょう。ES1.0,1.1はとても古く、1.xで慣れてしまった場合、2.0以降に乗り換えるには頭の考え方を変えなければならず、非常に困難です。2.xと3.xは互換性がありますが、1.xと2.xには互換性がありません。なので、最初から2.0の勉強をするべきでしょう。なぜ3.0ではなく2.0を薦めるかというと、3.0系はまだ日本語資料が少なく、バージョンの違いは主に2.0より複雑なことができるようになる機能が追加されるだけなので、調べごとがしやすい2.0のほうが勉強する分にはよいからです。資料やサイトを検索するときはバージョンが1.xでないことを確認してから学び始めたほうがよいでしょう。

質問の答えとは関係ないですが、いまからOpenGLをやり始めるならMantleやVulkanといった最新のレンダリングAPIの存在についても知っておいたほうが良いでしょう。OpenGLは長い歴史を持っていますが、古いがゆえに最新のハードウェアに向かない、オーバーヘッドの多いAPI構造をしています。そういった経緯もあり、Mantleを始めとした新世代レンダリングAPIが現れました。
VulkanはAndroid6.0から正式サポートされ、iOSもVulkan互換であるMoltenVKというAPIを開発中です。OpenGLを勉強するか、その時間を新世代レンダリングAPIに費やすかはあなたの野心に委ねます。