Unity2D Text Update

そのような動きにするには、オブジェクトのOnClick内でそのオブジェクト自身のOK2をtrueにするだけではなく、他のすべてのオブジェクトを調べてOK2をfalseに切り替えてやる必要があるかと思います。

そういった方針でもいいとは思いますが、別の案として、ステータス表示欄の方に「現在選択されているStatisticsを覚えておき、Update内で覚えておいたStatisticsがnullでなければ、それのステータスを自身に表示する」という機能を持つスクリプトをアタッチするというのはどうでしょうか。

たとえばStatsTextにこんなスクリプトをアタッチして...

using UnityEngine;
using UnityEngine.UI;

[RequireComponent(typeof(Text))]
public class StatisticsView : MonoBehaviour
{
    public Statistics statistics; // 現在選択中のStatisticsを覚えられるようにしておく
    private Text text;

    private void Awake()
    {
        text = this.GetComponent<Text>();
        text.text = "";
    }

    private void Update()
    {
        if (this.statistics != null)
        {
            // Statisticsが選択されていれば、そのステータスを自身に表示する
            text.text = "Level      " + statistics.Level.ToString() + "\n" +
                        "Ability    " + statistics.Ability + "\n" +
                        "Gender     " + statistics.Gender + "\n" +
                        "IV         " + statistics.Individual_Value.ToString() + "\n" +
                        "HP         " + statistics.HP.ToString() + "\n" +
                        "Attack     " + statistics.Attack.ToString() + "\n" +
                        "Defense    " + statistics.Defense.ToString() + "\n" +
                        "Sp_Atk     " + statistics.Sp_Atk.ToString() + "\n" +
                        "Sp_Def     " + statistics.Sp_Def.ToString() + "\n" +
                        "Speed      " + statistics.Speed.ToString() + "\n" +
                        "Evasion    " + statistics.Evasion.ToString() + "\n" +
                        "Accuracy   " + statistics.Accuracy.ToString() + "\n" +
                        "Exp        " + statistics.Exp.ToString() + "\n" +
                        "ATK Type   " + statistics.ATKorSPATK;
        }
    }
}

そしてStatisticsの方はこんな風にしてみてはいかがでしょう。

// 省略

public class Statistics : MonoBehaviour
{
    // public Text targetText; // Textコンポーネントの代わりに...
    StatisticsView targetStatisticsView; // StatisticsViewコンポーネントへの参照を覚えておく

    // 省略

    // bool OK2 = false; // OK2は使用しないので削除

    private void Awake()
    {
        SpeciesText = GameObject.Find("SpeciesText").GetComponent<Text>();
        Text = "Species:";
        SpeciesText.text = Text;
        targetImage = GameObject.Find("SpeciesImage").GetComponent<Image>();
        // targetText = GameObject.Find("StatsText").GetComponent<Text>(); // ここも...
        targetStatisticsView = GameObject.Find("StatsText").GetComponent<StatisticsView>(); // StatisticsViewに変更する
        Generate_Stats();
        // targetText.text = ""; // targetTextの初期化もStatisticsViewに任せればいいので削除
    }

    private void Update()
    {
        if (HP <= 0)
        {
            HP = 0;
        }
        // ステータス表示の書き換えはStatisticsViewに任せるので、以下は削除
        /*
        if (OK2 == true)
        {
            targetText.text = "Level      " + Level.ToString() + "\n" + "Ability    " + Ability + "\n" + "Gender     " +
                              Gender + "\n" + "IV         " + Individual_Value.ToString() + "\n" +
                              "HP         " + HP.ToString() + "\n" + "Attack     " + Attack.ToString() + "\n" +
                              "Defense    " + Defense.ToString() + "\n" +
                              "Sp_Atk     " + Sp_Atk.ToString() + "\n" + "Sp_Def     " + Sp_Def.ToString() + "\n" +
                              "Speed      " + Speed.ToString() + "\n" +
                              "Evasion    " + Evasion.ToString() + "\n" + "Accuracy   " + Accuracy.ToString() + "\n" +
                              "Exp        " + Exp.ToString() + "\n" + "ATK Type   " + ATKorSPATK;

        }
        */
    }

    public void OnClick()
    {
        targetStatisticsView.statistics = this; // targetStatisticsView.statisticsに自分自身をセット...つまり「このStatisticsを選択した」と考える
        // 以下の部分も不要になったので削除
        /*
        OK2 = true;
        targetText.text = "Level      " + Level.ToString() + "\n" + "Ability    " + Ability + "\n" + "Gender     " + Gender + "\n" + "IV         " + Individual_Value.ToString() + "\n" +
                          "HP         " + HP.ToString() + "\n" + "Attack     " + Attack.ToString() + "\n" + "Defense    " + Defense.ToString() + "\n" +
                          "Sp_Atk     " + Sp_Atk.ToString() + "\n" + "Sp_Def     " + Sp_Def.ToString() + "\n" + "Speed      " + Speed.ToString() + "\n" +
                          "Evasion    " + Evasion.ToString() + "\n" + "Accuracy   " + Accuracy.ToString() + "\n" + "Exp        " + Exp.ToString() + "\n" + "ATK Type   " + ATKorSPATK;
        */

        // 省略
    }

    // 省略
}