Dockerfile内での環境変数がコンテナでの環境変数と異なり困っている

DockerfileでのPATHがおかしい

自分のdockerイメージを作りたく、テスト用のコンテナで作業しつつDockerfileを作成しているのですが、Dockerfileでの参照している環境変数のPATHと、立ち上げたコンテナ内でのPATHが異なってしまうことを発見しました。
これではdocker buildする際には正常に動いたコマンドが、コンテナ内では動かないなど、Dockerfileとコンテナで挙動が違うため、スムーズにDockerfileを作成できなく困っています。
この現象について書かれたリファレンス(日本語でも英語でもいいです)を知っている方がいれば、教えてください。
そしてDockerfileを作成する際、この現象を回避してDockerfileを作る方法があるのか、それともこの現象については諦めて、別に効率的にDockerfileを作る方法があるのかについても教えていただきたいです。

Dockerfile内での環境変数がコンテナでの環境変数と異なる

まず次のようなDockerfileを作りました。

FROM ubuntu:latest

USER root

#testユーザーを作り、testユーザーに切り替わる。
RUN useradd -D -s /bin/bash
RUN useradd -m test

USER test

#testユーザーでwhoamiとenvを記録しておく
RUN whoami >> /home/test/test_env_dockerfile.txt
RUN env >> /home/test/test_env_dockerfile.txt

USER root

#rootユーザーでwhoamiとenvを記録しておく
RUN whoami >> /home/test/root_env_dockerfile.txt
RUN env >> /home/test/root_env_dockerfile.txt

そしてこのDockerfileからdockerイメージを作成し、コンテナを立ち上げました。

docker build -t test:1 .
docker run  ^
 --user root ^
 --rm ^
 --name test ^
 -it ^
 test:1 ^
 /bin/bash

そしてこのコンテナ内での環境変数を確かめるために、再度環境変数を記録しました。

root@dd4f963285d1:/# cd /home/test/
root@dd4f963285d1:/home/test# whoami >> root_env_bash.txt
root@dd4f963285d1:/home/test# env >> root_env_bash.txt
root@dd4f963285d1:/home/test# su test
test@dd4f963285d1:~$ cd
test@dd4f963285d1:~$ whoami >> test_env_bash.txt
test@dd4f963285d1:~$ env >> test_env_bash.txt

そして差分を調べると

diff root_env_dockerfile.txt root_env_bash.txt
2c2,5
< HOSTNAME=57cd1f9c07e5
---
> LS_COLORS=rs=0:di=01...#(省略)
> HOSTNAME=dd4f963285d1
> OLDPWD=/
> PWD=/home/test
3a7,8
> TERM=xterm
> SHLVL=1
5c10
< PWD=/
---
> _=/usr/bin/env
test@dd4f963285d1:~$ diff test_env_dockerfile.txt test_env_bash.txt
2c2,6
< HOSTNAME=05dffdd5c100
---
> LS_COLORS=rs=0:di...#(省略)
> HOSTNAME=dd4f963285d1
> OLDPWD=/home/test
> USER=test
> PWD=/home/test
4,5c8,14
< PATH=/usr/local/sbin:/usr/local/bin:/usr/sbin:/usr/bin:/sbin:/bin
< PWD=/
---
> MAIL=/var/mail/test
> SHELL=/bin/bash
> TERM=xterm
> SHLVL=2
> LOGNAME=test
> PATH=/usr/local/sbin:/usr/local/bin:/usr/sbin:/usr/bin:/sbin:/bin:/usr/games:/usr/local/games
> _=/usr/bin/env

となり、rootとtestユーザーどちらでも環境変数が大きく異なってしまっています。特に困っているのがユーザーのPATHが変わってしまう問題で、冒頭に述べたとおりdocker buildする際には正常に動いたコマンドが、コンテナ内では動かないなど、Dockerfileとコンテナで挙動が違うため、スムーズにDockerfileを作成できなく困っています。

原因

この現象の原因はdocker buildの際に自動的に別のコンテナが立ち上がって、Dockerfile内のRUNコマンドを実行しているからだと思われます。原因がわかったところで対処はできないのですが…

補足情報

OS:Windows 10
使用ソフト：docker for Windows