Windows環境でお望みの操作を行うのは難しいと思います。
なぜなら、ファイルシステムが異なるから。
Linux環境であれば、条件付きで実現できます。
①『維持したい』ユーザー/グループが、名前だけでなく uid/gid も含めて同じ設定にする
② umask も同じ設定にする
③ root ユーザで作業出来る(ただし、tar.gz 内のファイルオーナーが一種類なら、そのユーザーで作業しても可)
この条件下では、対象の tar.gz を普通に「解凍 → 編集 → 再度アーカイブ」で所望の結果が得られると思います。
以下、補足です。
時折、誤解されている方がいらっしゃいますが、tarにアーカイブした際に記録される「ファイル情報」って、ファイル固有の情報ではありません。
あくまでも、ファイルシステム側の「管理情報」に過ぎません。
ですので、同じファイルシステム上で解凍すれば、元の状態が『復元』できますが、ファイルシステムが異なると復元できない場合があります(むしろ復元できない場合が多いです)。
AndroidもLinux系OSなので、同様のファイルシステムが使用されていますが、そのファイルシステム上で持っている「パーミッション」という管理情報は、Windows環境のファイルシステム(NTFS等)では再現不能です(アクセス権の管理方法が全く異なるため)。
同様に uid/gid という概念も、Windowsには当てはまりません。
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