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  ・管理者権限でコマンド実行

  ・GUIで

  といろいろあるので、「拡張子関連付け 変更」で検索してお好きな手段で。

 

  複数のバージョンのRubyを、動かすアプリごとに違うバージョンの物を使いたいというニーズがあるなら、そういう目的の切り替えツールを入れるのが良いです。

  複数バージョンを使い分けるニーズはなくて、バージョンアップして常に新バージョンを使うが、念のために古いバージョンも残しているという程度であれば、拡張子関連付け変更＆環境変数PATH変更や、フォルダー名変更などで。