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  find で、ファイルとディレクトリを両方(`-type f -o -type d`)リストアップしておいて、tar に `--no-recursion` オプションをつけて再帰的なアーカイブをしないようにすればできると思います。

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  find {リストにするディレクトリ} -type f -o -type d > list.txt

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