Dockerで構築したWordPress環境の独自テーブルに日本語の文字化＆タイムゾーン変更できない

DockerでWordPressの開発環境を構築しております。
WordPressのサーバーに別ディレクトリを切り、別途PHPプログラムを構築する必要があり、テストをしておりますが、独自で作成したテーブルにInsertすると日本語が文字化けしてしまいます…
また、タイムゾーンがsystem_time_zoneのUTCになってしまいます。

色々と調べながら、docker-compose.ymlとmy.cnfを編集してみましたがうまくいきません…アドバイスいただけますと幸いです。

フォルダ構成

・htmlフォルダの中に、wp-contentやwp-includes等ワードプレス関連のファイルがあり、その中に独自PHPプログラム用のtestフォルダを作成、testフォルダ配下のformtest.phpでInsertを行っています。

■html>test>formtest.phpの内容

文字コードの指定も行っています。

<?php
    ini_set('display_errors', "On");
    echo("phpのページだよ");

    //DB接続の関数
    function connect_db() {
        $db_host = "db";
        $db_db_name = "wp_db";
        $db_user_name = "wp_user";
        $db_password = "root";
        global $dbh;
        $options = array(PDO::MYSQL_ATTR_INIT_COMMAND=>"SET CHARACTER SET 'utf8'");

        try {
            $dbh = new PDO("mysql:host=" . $db_host . ";dbname=" . $db_db_name, $db_user_name, $db_password,$options);
        } 
        catch (PDOException $e) {
            $error_msg = $e->getMessage();
            echo("$error_msg");
            return false;
        }
        return true;
    }
    //★DBにInsert
    if(connect_db()) {
        $name = "いとう";
        $email = "***@***.co.jp";

        $sql = "INSERT INTO wp_test (name,email) VALUES (?,?);";
        $stmt = $dbh->prepare($sql);
        $stmt->bindParam(1, $name);
        $stmt->bindParam(2, $email);
        $stmt->execute();
    }
    else {
        echo("接続失敗");
    }

phpmyadmin側

テーブルの照合順序 utf8mb4_general_ciになっております。

docker-compose.ymlの内容

プロジェクトフォルダ直下にあります。

version: "3.7"
services:
  db:
    image: mysql:5.7
    command: --character-set-server=utf8mb4 --collation-server=utf8mb4_unicode_ci
    container_name: wp_mysql
    #restart: always
    environment:
      MYSQL_ROOT_PASSWORD: root # rootユーザのパスワード（任意に指定可）
      MYSQL_DATABASE: wp_db # WordPress用データベース名（任意に指定可）
      MYSQL_USER: wp_user # WordPress用接続ユーザ名（任意に指定可）
      MYSQL_PASSWORD: root # WordPress用パスワード（任意に指定可）
    volumes:
      - ./my.cnf:/etc/mysql/conf.d/my.cnf

  wordpress:
    #image: wordpress:latest

    container_name: wp
    build: ./wordpress
    restart: always
    depends_on:
      - db
    ports:
      - "10090:80"
    environment:
      WORDPRESS_DB_HOST: db:3306 # データベースサーバ名：ポート番号
      WORDPRESS_DB_USER: wp_user # WordPress用接続ユーザ名(dbの内容に合わせる)
      WORDPRESS_DB_PASSWORD: root # WordPress用パスワード(dbの内容に合わせる)
      WORDPRESS_DB_NAME: wp_db # WordPress用データベース名(dbの内容に合わせる)
      WORDPRESS_DEBUG: 1 #デバッグモードON
    volumes:
      - ./html:/var/www/html

  phpmyadmin:
    image: phpmyadmin/phpmyadmin:latest
    container_name: phpmyadmin_ingrid
    #restart: always
    depends_on:
      - db
    ports:
      - 10099:80

my.cnfの内容

同じくプロジェクトフォルダ直下（docker-compose.ymlの並び）にあります。

[mysqld]
character-set-server=utf8mb4
collation-server=utf8mb4_general_ci
explicit-defaults-for-timestamp=1
general-log=1
general-log-file=/var/log/mysql/mysqld.log
default-time-zone = 'Asia/Tokyo'

[client]
default-character-set=utf8mb4

dbコンテナに入ってmysqlの文字コードを確認した結果

mysql> show variables like '%char%';
+--------------------------+----------------------------+
| Variable_name            | Value                      |
+--------------------------+----------------------------+
| character_set_client     | latin1                     |
| character_set_connection | latin1                     |
| character_set_database   | utf8                       |
| character_set_filesystem | binary                     |
| character_set_results    | latin1                     |
| character_set_server     | utf8                       |
| character_set_system     | utf8                       |
| character_sets_dir       | /usr/share/mysql/charsets/ |
+--------------------------+----------------------------+

タイムゾーンを確認した結果

mysql> show variables like '%time_zone%';
+------------------+--------+
| Variable_name    | Value  |
+------------------+--------+
| system_time_zone | UTC    |
| time_zone        | SYSTEM |
+------------------+--------+

アドバイスいただけますと幸いです。
よろしくお願いいたします。