Dockerで環境変数を切り替える方法

Question

前提・実現したいこと

色々なサイトを参考にして下記Dockerfileを作成しましたが、
Dockerfileで環境変数として「RAILS_ENV=production」を指定しているため、
ローカル開発環境でもproduciton(本番)モードで実行されてしまいます。

本番環境と開発環境のDockerファイルは同じものを使用したく、
ローカル開発環境でのみdevelopment（開発環境）で実行したいのですが、
どのような方法がありますでしょうか？

該当のソースコード

Dockerfile

FROM ruby:2.7.5

ENV RAILS_ENV=production

RUN curl -sS https://dl.yarnpkg.com/debian/pubkey.gpg | apt-key add - && \
  echo "deb https://dl.yarnpkg.com/debian/ stable main" | tee /etc/apt/sources.list.d/yarn.list && \
  apt-get update -qq && apt-get install -y nodejs yarn postgresql-client
WORKDIR /app
COPY ./src /app
RUN bundle config --local set path 'vendor/bundle' && bundle install

# コンテナを起動するたびに実行されるスクリプトを追加
COPY entrypoint.sh /usr/bin/
RUN chmod +x /usr/bin/entrypoint.sh
ENTRYPOINT ["entrypoint.sh"]
EXPOSE 3000

COPY start.sh /start.sh
RUN chmod 744 /start.sh
CMD ["sh", "/start.sh"]

docker-compose.yml

version: '3'
services:
  db:
    image: postgres
    volumes:
      - ./src/tmp/db:/var/lib/postgresql/data
    environment:
      - POSTGRES_PASSWORD=password
  web:
    build: .
    command: bash -c "rm -f src/tmp/pids/server.pid && bundle exec rails s -p 3000 -b '0.0.0.0'"
    volumes:
      - ./src:/app
    ports:
      - "3000:3000"
    depends_on:
      - db