javadoc生成はMavenのplugin"maven-javadoc-plugin"を使って設定できます。
Apache公式サイトに詳しく載っていますので参考にしてみてください。
http://maven.apache.org/plugins/maven-site-plugin/examples/configuring-reports.html
(上記サイトより一部引用)
lang
1<plugin>
2<groupId>org.apache.maven.plugins</groupId>
3<artifactId>maven-javadoc-plugin</artifactId>
4<version>2.9</version>
5<reportSets>
6<reportSet><!-- by default, id = "default" -->
7<reports><!-- select non-aggregate reports -->
8<report>javadoc</report>
9<report>test-javadoc</report>
10</reports>
11</reportSet>
12<reportSet><!-- aggregate reportSet, to define in poms having modules -->
13<id>aggregate</id>
14<inherited>false</inherited><!-- don't run aggregate in child modules -->
15<reports>
16<report>aggregate</report>
17</reports>
18</reportSet>
19</reportSets>
20</plugin>
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