こんにちは。
マルチバイト文字、ワイド文字、ナロー文字等の言葉は、文字のエンコーディングの話です。
アプリやOSのコンポーネント事に決められてます。文字エンコードの変更に対応しているアプリやコンポーネントならその設定を変更すればよいです。テキスト・エディタや端末は設定で変更できます。
しかし、Mac(OS)全体の文字エンコードを一括で変更することはできませんし、特にOSのコンポーネントには変更に対応していないものも少なくないと思います。
因みに、Mac(OS)上の漢字に対応している多くのアプリと多くのコンポーネントはUTF-8で文字をエンコードしています。UTF-8はマルチバイト文字の1つです。