DA、DBAの方に質問です。情報処理資格でよく登場する概念データモデルや関係スキーマは業務で使うのでしょうか？

よく分かりませんが…

どのような流れでデータモデルを設計

案件の規模によるんじゃないスかね。
要するにどれくらいの人間が介在するかによって
基礎となるドキュメントが決定される、みたいな。
もちろん、現場によって事情が違ってくると思います。

「概念データモデル」や「関係スキーマ」

あんまりなじみがないんじゃないかなあ。
このへんも現場によると思います。

余談ですが、このへんのワードって(今はほとんど使われなくなった)
CODASYLの影響を引きずってるっぽいなあって印象です。
リレーショナルデータベースを「自由」と表現すると、
CODASYLのデータベースは「型ありき」になるかと。
その象徴として「スキーマ」があるのかなあ、と。
また、概念モデルとかもろにそっち系だよね。
もちろん描いてる内容は違ってますけど。
基礎としての概念と、縛るための概念て感じか。
っと、余談が長くなりすぎですね。申し訳ない。(^_^;

私が即実装がメイン（SIなんて自分でやるのさ）なので参考にならんかもしれないですが，話題にされているデータモデルやスキーマについて軽視して取り掛かると…

ハマります

まず間違いなく．

なんでかというと，設計無しでコーディングスタートしてるようなものだからです．
これらの情報は，要求システム全体を見渡し，熟考，設計する際に生まれてくるものです．
よって，断片的な情報から「こーでいいや，あーでいいや」的な観点で言うとまずろくな設計にならず，最悪作りなおすハメになりますね（経験則）．

欲しい情報でなくて申し訳ないですけど，ちょっと面白いネタなので顔出しちゃいました．
（上のGoodを押したのは私です）

最近は小規模なアイジャル型での開発が多いので、概念データモデルのようなものはあまり使わないものが多いかもしれません。データベースの設計でER図とかは作るかもしれませんが…。

ただ、大規模で複雑、参加人数が多いようなプロジェクトだとそれなりにドキュメントに起こす必要性がたかいので使われる率が高いと思います。