もし私が就職面接に立ち会う場にいたとして、「最新技術であるSwiftUIを学んできました。UIKitは古い技術なので勉強していません。」などという人が来たら、「あぁ、この人は最近のSwiftUIの入門書だけ読んで勉強したヨチヨチ歩きの初心者だな。」と私は思います。
UIKitはiPhoneアプリ開発の基礎知識です。SwiftUIはUIKitに代わるものになれることを目指して頑張っていますが、まだまだ発展途上のフレームワークです。SwiftUIでアプリを作っているプロジェクトがあったら、それはSwiftUIがどこまで使えるか実験的に試す目的を兼ねてやっているプロジェクトで、担当するのはUIKitを熟知した上でSwiftUIについても先取りして勉強しているメンバーだと思います。そして、SwiftUIに関する知見がまだまだ少ない中で、うまく動作しない時にWebを検索して知見を得られなかったら、詳しい動作を自分で調べて、問題点の分析と対策を自分で考えて、自分で新しい知見を得ることができるメンバーだと思います。
プロなら、やりたいことを実現するのにどうやってやるか考え、SwiftUIでやった方がすぐにできそうならSwiftUIを使いますし、UIKitでやった方がすぐにできそうならUIKitを使います。SwiftUIベースで作り、足りないUI部品はUIKitを呼び出したり、サードパーティが作ったUIKitベースのライブラリを利用して呼び出すこともよくやると思います。そのためには両方の知識が必要です。そういう選択肢を持って状況に応じて最適な組み合わせでやれるのがプロです。
勉強したてのひよこを採用する予定なら、「UIKitについてはスクールで勉強して何とか使えるようになりました。SwifUIについては独学でやっていますが、難しいのでまだまだこれからです。」と言ってもらった方がSwiftUIオンリーよりはまだ何とかなりそうだなと思います。