DockerfileにUSER
で書けばいいと思います。
Dockerfile
1USER 1000:1000
2# USER 1000 # uidだけ
3# USER nobody:nogroup # /etc/password, /etc/groups のエントリでも
ドキュメント: https://docs.docker.jp/engine/reference/builder.html#user
USER
を書くと、以降のRUN
もそのユーザで実行されるので、最後のほうに書いたほうがいいです。