do-end には色々な使い方がありますが、この場合はどちらの do も同じ用法です。
method(パラメータ) do ..... end
という使い方で、method への追加の情報を与えています。
resources :users, only: [:index, :show, :new, :create] do
の方は、resources :users に対して、member do .... end を実行せよ ということで
member do .... end の方は、user単独(memberのばあい)への get,postなどなどへの routeを定義せよということです。
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