大幅に勘違いをされてらっしゃるように思います。
Xamarin Workbooks では iOS アプリの開発はできません
Visual Studio for Mac や Visual Studio 2017 または 2019 が必要です。
Windows アプリ開発と Xamarin.iOS アプリ開発では、使用する API が異なるので、単純に System.Windows.Forms
を System.iOS.Forms
に書き換えるだけでは移行できません
一般的には、アプリ全体を通して再設計・再実装が必要になると思われます。
移行の前に、Xamarin を使ったモバイルアプリの新規開発を試された方が良いかと思います。