Capistrano3でRailsアプリをデプロイしている最中です。
開発中にはなにも問題がでなかったのですが、デプロイ実行中に「bundle exec rake db:migrate」を実行していますが

Mysql2::Error: Invalid default value for 'member_type': CREATE TABLE customers

というエラーが出てデプロイが止まってしまいます。
customersテーブルのmember_typeカラムのデフォルト値のところのエラーなのでしょうが、何が悪くてエラーとなってしまったのかわかりません。マイグレーションファイルの中身は以下のようになっています。

20170817225634_create_customers.rb

class CreateCustomers < ActiveRecord::Migration[5.1]
  def change
    create_table :customers do |t|
      t.string :email, null: false            # メールアドレス
      t.string :email_for_index, null: false  # 索引用メールアドレス
      t.string :family_name, null: false      # 姓
      t.string :given_name, null: false       # 名
      t.string :family_name_kana, null: false # 姓（カナ）
      t.string :given_name_kana, null: false  # 名（カナ）
      t.string :nickname, null: false         # ニックネーム
      t.string :gender                        # 性別
      t.date :birthday                        # 誕生日
      t.string :hashed_password               # パスワード
      t.string :sponsor1, null: false, default: "sss"  # 友人
      t.string :member_type, null: false, default: "一般"　　　# ここでエラー発生
      t.string :lock, null: false, default: "0"
      t.string :bonus_lock, null: false, default: "0"
      t.string :special_lock, null: false, default: "0"
      t.integer :new_register, null: false, default: 0

      t.timestamps
    end
    
    add_index :customers, :email_for_index, unique: true
    add_index :customers, :nickname, unique: true
    add_index :customers, [ :family_name_kana, :given_name_kana ]
    add_index :customers, :sponsor1
    add_index :customers, :member_type
    add_index :customers, :new_register
  end
end

開発中は何も問題はなかったのですが、何がいけないのでしょうか？
どなたかご教示お願いいたします。

追記（エンコードを調べてみました。）

仮想マシン側
+--------------------------+----------------------------+
| Variable_name            | Value                      |
+--------------------------+----------------------------+
| character_set_client     | utf8                       |
| character_set_connection | utf8                       |
| character_set_database   | latin1                     |
| character_set_filesystem | binary                     |
| character_set_results    | utf8                       |
| character_set_server     | latin1                     |
| character_set_system     | utf8                       |
| character_sets_dir       | /usr/share/mysql/charsets/ |
+--------------------------+----------------------------+

VPS側（変更前）
+--------------------------+----------------------------+
| Variable_name            | Value                      |
+--------------------------+----------------------------+
| character_set_client     | latin1                     |
| character_set_connection | latin1                     |
| character_set_database   | latin1                     |
| character_set_filesystem | binary                     |
| character_set_results    | latin1                     |
| character_set_server     | latin1                     |
| character_set_system     | utf8                       |
| character_sets_dir       | /usr/share/mysql/charsets/ |
+--------------------------+----------------------------+

変更後
+--------------------------+----------------------------+
| Variable_name            | Value                      |
+--------------------------+----------------------------+
| character_set_client     | latin1                     |
| character_set_connection | latin1                     |
| character_set_database   | utf8mb4                    |
| character_set_filesystem | binary                     |
| character_set_results    | latin1                     |
| character_set_server     | utf8mb4                    |
| character_set_system     | utf8                       |
| character_sets_dir       | /usr/share/mysql/charsets/ |
+--------------------------+----------------------------+

vim /etc/my.cnf.d/server.cnfを開いて[mysqld]の下にcharacter-set-server = utf8mb4を追記して

character_set_databaseとcharacter_set_serverは変更することができました。
しかしcharacter_set_clientとcharacter_set_connectionの変更ができていません。

vim /etc/my.cnf.d/server.cnfを開くと

#
# These groups are read by MariaDB server.
# Use it for options that only the server (but not clients) should see
#
# See the examples of server my.cnf files in /usr/share/mysql/
#

# this is read by the standalone daemon and embedded servers
[server]

# this is only for the mysqld standalone daemon
[mysqld]
character-set-server = utf8mb4

# this is only for embedded server
[embedded]

# This group is only read by MariaDB-5.5 servers.
# If you use the same .cnf file for MariaDB of different versions,
# use this group for options that older servers don't understand
[mysqld-5.5]

# These two groups are only read by MariaDB servers, not by MySQL.
# If you use the same .cnf file for MySQL and MariaDB,
# you can put MariaDB-only options here
[mariadb]

[mariadb-5.5]

と表示されます。
上のファイルのどこにエンコード変更の記述をすればcharacter_set_clientとcharacter_set_connectionの
エンコードを変更することができるのでしょうか？