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1holder.text.setTextColor(Color.RED);
この方法でできますよ。
Colorクラスからいろいろな関数を使うこともできます。
・Color.parseColor
text.setTextColor(Color.parseColor(""#FFFFFF""));
・Color.rgbとColor.argb
holder.text.setTextColor(Color.rgb(200,0,0));
holder.text.setTextColor(Color.argb(0,200,0,0));
透過度、RGB値の順番です。
公式のガイドにさらに詳しいことが乗っていると思います。
http://developer.android.com/reference/android/graphics/Color.html