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  CHECK制約でcheckOverlappingDates関数が実行される際には、テーブルhotelはデータがINSERTされた状態になっています。つまり「hotelテーブルにデータがINSERTされる」「CHECK制約によりcheckOverlappingDatesが実行される」「CHECK制約が失敗したため、INSERTされたデータがhotelテーブルから削除される」という順番になっているわけです。よって、hotelテーブルにデータがINSERTされていることを前提にして、checkOverlappingDates関数を再設計すればよいかと思います。