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  単純に一つのテーブルに日付時刻形式で管理すれば何の問題もないと思います。Rubyは使ったことがないのでよく判らないのですが、たぶん日付時刻形式のデータ型は用意されているでしょうし、DBMSでも同様のデータが扱えます。そうすれば、朝9時出社～翌日夜10時退社、などというブラック勤務にも対応できます（対応してはいけません……）。