回答編集履歴

  キャプチャしたWebカメラの画像はカラー(RGB、チャンネル数3)であり、画像データの格納先であるMatにはBGRの順に格納されます。これをGrayScale（チャンネル数1）に変換するのが目的です。

 

  あとはcvtcolorのColorConversionCodes一覧から適切なものを選択するだけです。