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- update_atの型次第ですね

- mysqlはもともとの1テーブルにtimestampを指定できるのは1カラムだけという制約があったはずです。

- create_atにtimestampを利用するとupdate_atはdatetimeになるのでデフォルト値はNULLで問題なかったのですが、いまの複数カラムtimestampが利用できる環境で仮にupdate_atをデフォルト値にNULLを指定すると、更新時に最新日付が設定されませんので、質問者さんの認識の「DEFAULT CURRENT_TIMESTAMP ON UPDATE CURRENT_TIMESTAMP」が必須です。

- とはいえ、create_atとupdate_atの値が同値であれば更新がないレコードだとわかるので、どちらが有利ということはないと思います。チームの運用パターンによるでしょう。