現在、RailsのActionMailer周りのスペックを書いています。
メイラーはのような実装になっています。（適宜， 仮の命名に変更）

 notification_mailer.rb

class NotificationMailer < ApplicationMailer
  def hoge_method
    admin_users = Admin::User.all
    binding.pry # デバッグ用
    return if admin_users.empty
    mail bcc: admin_users.pluck(:email)
  end
end

 notification_mailer_spec.rb

require "rails_helper"

RSpec.describe NotificationMailer, type: :mailer do

  describe "hoge_method" do
    let(:mail) { described_class.hoge_method }

    it "renders the headers" do
      expect(mail.subject).to eq("お知らせ")
      expect(mail.bcc.sort).to eq(Admin::User.all.pluck(:email).sort)
    end

    it "renders the body" do
      expect(mail.body).to match("お知らせ")
    end
  end
end

 結果

# rspec spec/mailers/notification_mailer_spec.rb
Finished in 5 minutes 47 seconds (files took 14.75 seconds to load)
2 examples, 1 failures

Failed examples:

rspec ./spec/mailers/notification_mailer_spec.rb:15 # NotificationMailer hoge_method renders the body

 デバッグ

From: /app/mailers/notification_mailer.rb @ line5 NotificationMailer#hoge_method:

     3: def hoge_method
     4:   admin_users = Admin::User.all
 =>  5:   binding.pry
     6:   return if admin_users.empty?
     7:   mail bcc: admin_users.pluck(:email)
     8: end

[1] pry(#<NotificationMailer>)> admin_users
=> [#<Admin::User id: 1, email: "hoge@piyo.com", name: "hoge", created_at: "2017-04-28 05:53:36", updated_at: "2017-04-28 05:53:36", role: "admin">, ...]
[2] pry(#<NotificationMailer>)> exit
From: /app/mailers/notification_mailer.rb @ line5 NotificationMailer#hoge_method:

     3: def hoge_method
     4:   admin_users = Admin::User.all
 =>  5:   binding.pry
     6:   return if admin_users.empty?
     7:   mail bcc: admin_users.pluck(:email)
     8: end

[1] pry(#<NotificationMailer>)> admin_users
=> []

※ 省略していますが、実際はこのクラスには他メソッドが定義されており， 同様にadmin_users = Admin::User.allしている点で中身が空になってテストが落ちています。

 自分なりの考察

デバッグの通り、admin_users = Admin::User.allを2回目以降に実行した際に空になっている点で、モデルからレコードを取得するタイミングの仕様が理解できておらず、このような挙動になるコードを書いてしまっているのだと思うのですが、具体的にどう解決すべきか分からず詰まっております。

ちなみに、手動テストではどのメソッドも正常通りメールが送信されることが分かっています。
ご教示いただければ幸いです。よろしくお願いいたします。

 追記

 Admin::Userモデルの構造について

/app/models/admin/user.rb

module Admin
  class User < ApplicationRecord
    devise :database_authenticatable, :validatable, :rememberable
    validates :name, presence: true, uniqueness: true
  end
end