gitからクローンした"rails"と、gem installした"rails"の違いについて

Question

こんばんは

こちらのサイトを参考に、railsのコードを読んでいるのですが、ここのなかで、Gemfileに

gem 'rails', path: '../rails'

と、git cloneしたファイルへのパスを書いているくだりがあります。

これに関して質問があります。

なぜここへのpathを書くだけでbundle installできるのかということです。
gem which railsを使って出てくるディレクトリにいって、見つかる構成と、git cloneしてきたものの構成が全く違うので、よくわからないのです。

また、ぱっと見railsコマンドが普通に使えるように見えて、rails s -b 0.0.0.0などとipアドレスを指定すると、

/root/.rbenv/versions/2.2.2/lib/ruby/gems/2.2.0/gems/thor-0.19.1/lib/thor/base.rb:483:in `handle_argument_error': ERROR: "rails server" was called with arguments ["-b", "0.0.0.0"] (Thor::InvocationError)

というエラーが出てきます。（Gemfileで普通にrailsをインストールしていると起きません。また、ipアドレスを指定しなければ普通に動きます）

総じて、git cloneしたpathを指定して、railsコマンドが使えるのはなぜか、また、なぜその場合だとrails s -bで失敗してしまうのかです。

よろしくお願いします