Docker desktop for Windowsでmy.cnfファイルがマウントできない

Question

前提・実現したいこと

私はDocker desktop for Windowsを使用して、MySQL環境をセットアップしたいと考えています。
MySQLでutf8mb4を有効にするために、my.cnfをマウントしたいです。

発生している問題・エラーメッセージ

docker-compose.ymlのvolumesによって、ローカルのmy.cnfをマウントしようとしていますが、dockerにはmy.cnfがコピーされません。
エラーは発生しておらず、コンテナの起動は確認できます。

該当のソースコード

• docker-compose.yml

version: '2'
services:

... snip ...

  db:
    image: mysql:8.0
    build:
      context: ./
      dockerfile: ./mysql/dockerfile
    container_name: my_container
    environment:
      MYSQL_ROOT_PASSWORD: {password}
      MYSQL_DATABASE: my_db
      command: mysqld --default-authentication-plugin=mysql_native_password --character-set-server=utf8mb4 --collation-server=utf8mb4_unicode_ci
    volumes:
      - './mysql/data:/var/lib/mysql'
      - './mysql/logs:/var/log/mysql'
      - './mysql/init:/docker-entrypoint-initdb.d'
      - './mysql/my.cnf:/etc/mysql/my.cnf'
    ports:
      - '3306:3306'

• ./mysql/my.cnf

[mysqld]
character-set-server = utf8mb4
collation-server = utf8mb4_bin

... snip ...
[mysql]
default-character-set = utf8mb4

[client]
default-character-set = utf8mb4

• dockerfile

FROM mysql:8.0
RUN chmod 644 /etc/mysql/my.cnf
RUN mkdir -p /var/lib/mysql-files

試したこと

いろいろなwebサイトを確認するとWindowsの場合、コピーしたmy.cnfに権限の付与が必要ということですが、こちらもうまくいきません。
（そもそもmy.cnfがdockerに作られません）

たとえば、【Windows】docker-composeを使ってmy.cnfの共有は気を付けよう！（????＝????問題など）