Java側で取得した値をinput type="time"に対してth:placeholder="${workTimeList[${itemStat.index}].workTime}"を試してみましたが何も表示されませんでした。workTimeListの中のworkTimeは08:00の形式です。
html
1<td class="text-center"> 2 <input type="time" 3 id="${workTimeList[__${itemStat.index}__].workTime}" 4 name="${workTimeList[__${itemStat.index}__].workTime}" 5 th:step="${workTimeInputunit}"> 6</td>
提示されたコードにはth:placeholderがないようですが
動作確認されたブラウザも提示してください。