DockerでRailsの環境構築をする際、rails new で --skip-bundle をする理由

Question

DockerでRailsの環境構築をする際、Dockerfile、docker-compose.yml、Gemfile、Gemfile.lockを用意して、docker-compose run web rails new . --force --database=mysql --skip-bundleを実行すると思います。
これに関して、--skip-bundleをする意味はなんなのでしょうか？
rails new　を実行し、Gemfile が更新されるため、docker-compose buildをしてイメージを再度作り直す必要がありますよね?
--skip-bundle を書かずに rails new を実行し、docker-compose build を行わずに、docker-compose up を実行するのと、--skip-bundle を書いて rails new し、docker-compose build を行ってから、docker-compose up するのでは、具体的に何が違うのでしょうか?
また前者だとなぜコンテナが起動しないのでしょうか?

• Dockerfile

FROM ruby:2.5.7

RUN apt-get update -qq && apt-get install -y build-essential libpq-dev nodejs default-mysql-client vim

RUN mkdir /myapp

WORKDIR /myapp

COPY Gemfile /myapp/Gemfile
COPY Gemfile.lock /myapp/Gemfile.lock

RUN bundle install

COPY . /myapp

• docker-compose.yml

version: '3'

services:
  db:
    image: mysql:5.7
    environment:
      MYSQL_USER: root
      MYSQL_ROOT_PASSWORD: pass
    ports:
      - "3306:3306"
    volumes:
      - mysql_data:/var/lib/mysql

  web:
    build: .
    command: bash -c "rm -f tmp/pids/server.pid && bundle exec rails s -p 3000 -b '0.0.0.0'"
    volumes:
      - .:/myapp
    ports:
      - 3000:3000
    depends_on:
      - db

volumes:
  mysql_data:

• Gemfile

source 'https://rubygems.org'
gem 'rails', '~> 5.2.4', '>= 5.2.4.2'