テーブルの値を文字化けを直したい

前提・実現したいこと

クライアントツール（HeidiSQLまたは、MySQL Workbench）でテーブルの値を文字化けせずに表示させたいです。
DB:mysql 5.7
※Docker composeで立ち上げています。

設定ファイル等でミスがありましたら、ご指摘いただけると幸いです。

nameの項目が文字化けします。↓

該当のソースコード

yml
1version: '3.3'                 # docker-composeのversionを指定
2services:
3  db:
4    build: ./docker/mysql       # Dockerfileの置き場所を指定
5    image: mysql:5.7
6    restart: always
7    environment:
8      MYSQL_DATABASE: sample_db
9      MYSQL_USER: user
10      MYSQL_PASSWORD: password
11      MYSQL_ROOT_PASSWORD: rootpassword
12    ports:
13      - "3314:3306"
14    command: mysqld --character-set-server=utf8mb4 --collation-server=utf8mb4_unicode_ci
15    volumes:
16      - ./docker/mysql/conf.d:/etc/mysql/conf.d/my.cnf
17      - ./docker/mysql/initdb.d:/docker-entrypoint-initdb.d
18      
19

cnf
1[mysqld]
2character-set-server=utf8mb4
3collation-server=utf8mb4_unicode_ci
4explicit-defaults-for-timestamp=1
5general-log=1
6general-log-file=/var/log/mysql/mysqld.log
7
8[client]
9default-character-set=utf8mb4

sql
1CREATE TABLE userinfo (
2    id INT NOT NULL,
3    name VARCHAR(255),
4    sex CHAR(1),
5    PRIMARY KEY (id)
6)DEFAULT CHARSET=utf8 COLLATE=utf8_bin;

sql
1INSERT INTO userinfo (id,name,sex) VALUES (1, '来栖翔','0');
2INSERT INTO userinfo (id,name,sex) VALUES (2, '花子','1');

Dockerfile
1FROM mysql:5.7
2RUN touch /var/log/mysql/mysqld.log # 指定の場所にログを記録するファイルを作る

試したこと

Docker-composeで立ち上げたときのmysqlの文字コード設定は以下です。
character_set_clientとcharacter_set_connectionがlatin1なのが気になります。
docker-compose.ymlにてcharacter_set_client=utf8mb4など修正を加えてみましたが、ダメでした。

console
1mysql> show variables like '%char%';
2+--------------------------+----------------------------+
3| Variable_name            | Value                      |
4+--------------------------+----------------------------+
5| character_set_client     | latin1                     |
6| character_set_connection | latin1                     |
7| character_set_database   | utf8mb4                    |
8| character_set_filesystem | binary                     |
9| character_set_results    | latin1                     |
10| character_set_server     | utf8mb4                    |
11| character_set_system     | utf8                       |
12| character_sets_dir       | /usr/share/mysql/charsets/ |
13+--------------------------+----------------------------+
148 rows in set (0.00 sec)