Spring側のFilterを用いると便利です。
web.xmlに以下の様なFilterを定義するといいでしょう。
lang
1<filter>
2<filter-name>encodingFilter</filter-name>
3<filter-class>org.springframework.web.filter.CharacterEncodingFilter</filter-class>
4<init-param>
5<param-name>encoding</param-name>
6<param-value>UTF-8</param-value>
7</init-param>
8<init-param>
9<param-name>forceEncoding</param-name>
10<param-value>true</param-value>
11</init-param>
12</filter>
13<filter-mapping>
14<filter-name>encodingFilter</filter-name>
15<url-pattern>/*</url-pattern>
16</filter-mapping>
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