【Guestログインがうまくいかない】devise、MySQL使用

Question

現状と問題

railsでツイッタークローンアプリを作成しています。
c9で開発をしているのですが、デプロイをする際にEC2インスタンスでDBをMySQLにしました。（ローカルの開発環境はsqlite3でした）
それに応じてローカルのDBもMySQLに移行しました。
以前ゲストログインをこちらを参考に実装していたのですが、エラーが出ました。（MySQL移行前は問題なく動作していました。）

エラー文

ActiveRecord::StatementInvalid in Users::SessionsController#guest_sign_in
Mysql2::Error: Incorrect string value: '\xE3\x82\x88\xE3\x82\x8D...' for column 'introduction' at row 1: INSERT INTO `users` (`email`, `encrypted_password`, `name`, `introduction`, `created_at`, `updated_at`) VALUES ('[e-mail]', '$2a$12$9U96MxaRd3VbPCMlIMcnX.WVtsf5sJgM4WRvYLSq5yoZHefkZg/NS', 'guestuser', 'よろしくお願いいたします。', '2021-11-29 02:24:08', '2021-11-29 02:24:08')
Extracted source (around line #48):

  def self.guest
    find_or_create_by!(email: '[e-mail]') do |user|　　　　　※エラー該当箇所
      user.password = SecureRandom.urlsafe_base64
      user.password_confirmation = user.password
      user.name = 'guestuser'

Rails.root: /home/ec2-user/environment/PF_tuitta-

Application Trace | Framework Trace | Full Trace
app/models/user.rb:48:in `guest'
app/controllers/users/sessions_controller.rb:12:in `guest_sign_in'
Request
Parameters:

{"_method"=>"post", "authenticity_token"=>"0e0U2TAGXsEcfgZULorXqwGZMyYr+qkWesg/AvoWBS8Y+f/Vjv1E4NBedbg9//ZoRP/WXfhTCphvm30iG8cMsw=="}
Toggle session dump
Toggle env dump
Response
Headers:

None

Started POST "/users/guest_sign_in" for xxx.xx.xxx.4 at 2021-11-29 11:24:08 +0900
Cannot render console from xxx.xx.xxx.x! Allowed networks: 172.31.xx.xx, xxx.0.0.0/xxx.xxx.xxx.xxx, ::1
Processing by Users::SessionsController#guest_sign_in as HTML
  Parameters: {"authenticity_token"=>"0e0U2TAGXsEcfgZULorXqwGZMyYr+qkWesg/AvoWBS8Y+f/Vjv1E4NBedbg9//ZoRP/WXfhTCphvm30iG8cMsw=="}
  User Load (1.3ms)  SELECT  `users`.* FROM `users` WHERE `users`.`email` = '[e-mail]' LIMIT 1
  ↳ app/models/user.rb:48
   (0.2ms)  BEGIN
  ↳ app/models/user.rb:48
  User Exists (0.3ms)  SELECT  1 AS one FROM `users` WHERE `users`.`email` = BINARY '[e-mail]' LIMIT 1
  ↳ app/models/user.rb:48
  User Create (0.7ms)  INSERT INTO `users` (`email`, `encrypted_password`, `name`, `introduction`, `created_at`, `updated_at`) VALUES ('[e-mail]', '$2a$12$9U96MxaRd3VbPCMlIMcnX.WVtsf5sJgM4WRvYLSq5yoZHefkZg/NS', 'guestuser', 'よろしくお願いいたします。', '2021-11-29 02:24:08', '2021-11-29 02:24:08')
  ↳ app/models/user.rb:48
   (0.1ms)  ROLLBACK
  ↳ app/models/user.rb:48
Completed 500 Internal Server Error in 375ms (ActiveRecord: 2.7ms)


  
ActiveRecord::StatementInvalid (Mysql2::Error: Incorrect string value: '\xE3\x82\x88\xE3\x82\x8D...' for column 'introduction' at row 1: INSERT INTO `users` (`email`, `encrypted_password`, `name`, `introduction`, `created_at`, `updated_at`) VALUES ('[e-mail]', '$2a$12$9U96MxaRd3VbPCMlIMcnX.WVtsf5sJgM4WRvYLSq5yoZHefkZg/NS', 'guestuser', 'よろしくお願いいたします。', '2021-11-29 02:24:08', '2021-11-29 02:24:

該当コード （対象の部分のみ記載しています）

class Users::SessionsController < Devise::SessionsController
  # before_action :configure_sign_in_params, only: [:create]

  # GET /resource/sign_in
  def new
    @user = User.new
  end
  
  def guest_sign_in
    user = User.guest
    sign_in user   # ユーザーをログインさせる
    redirect_to root_path, notice: 'ゲストユーザーとしてログインしました。'
  end
end

class User < ApplicationRecord

  def self.guest
    find_or_create_by!(email: '[e-mail]') do |user|  //エラー文で指摘されている箇所
      user.password = SecureRandom.urlsafe_base64
      user.password_confirmation = user.password
      user.name = 'guestuser'
      user.introduction = 'よろしくお願いいたします。'
    end
  end

end

devise_scope :user do
    # TIPS: ユーザー登録失敗のリダイレクトのエラーを防ぐ https://github.com/heartcombo/devise/blob/master/app/controllers/devise/registrations_controller.rb
    get '/users', to: 'devise/registrations#new'

    post 'users/guest_sign_in', to: 'users/sessions#guest_sign_in' //ゲストログインルーティング
  end

調べたこと

Mysql2::Error: Incorrect string value:をヒントにこちらの記事を見つけました。
character_set_databaseがlatin1になっていることが原因で、utf8に戻すという方法みたいです。
文字列が原因ならば、他の新規作成もできないと思うのですが、ゲストではなく新規登録を行ってみたところ問題なく作成されました。
ちなみに本番環境の方ではlatin1→utf8にしています。（database.ymlにも記載しています）
見当違いでしたら申し訳ありません。

まずはローカルで検証したいため、どなたかご教示いただければ幸いです。
よろしくお願いいたします。

Answer 1

ALTER TABLE {テーブル名} CONVERT TO CHARACTER SET utf8;で解決できました。