nginx でのログフォーマットで post のリクエストボディの一部をマスクすることはできますか？

Question

nginx.conf で以下の様に POST で request_body を表示する様にしています。

log_format postdata escape=json '[$time_local] "$request" $status ' ' "$upstream_addr" "$connection" "$request_body"';

その json フィールドの一部を以下のようにマスクしたいです。

"{\"hoge\":\"******\",\"hugaDto\":[{\"id\":\"******\"},{\"hogeId\":\"002\"}}"

こちら の記事に書かれている様に map を用いてマスクできるのでしょうか？
上記の記事で使われている正規表現 ~(.)pass=[^&](.*) などの使い方がイマイチどういう事かよく分からないのですが、今回の件の様に例えば hoge というフィールドと hogeId というフィールドだけマスクしたいという場合も同じく map でマスクできるのでしょうか？

またこれはできたらで良いのですが、現状上記の様に json で出力するとバックスラッシュが入っていますがこれが入らない様にするということも可能ですか？