ポリモーフィズムとは？

家を建てる現場で、監督が大工、左官屋、配管工にそれぞれ個別の命令を出さなくても、「働け」という命令をすればそれぞれの仕事をするよ、すなわち、同じメソッド（この場合は「働け」）を呼び出しても、それぞれ対応した動きをするよ、というのがポリモーフィズムです。

オーバーライドは、大工にはもともと「釘を打て」という命令をすると玄能で釘を打つ、という機能があるとして、ある大工は普通の大工の機能はすべて持っているけれど、「釘を打て」という命令に対しては釘打機で高速に処理する、みたいな感じで、基底のクラスを継承したクラスで、元のクラスのメソッドを上書きすることです。逆に言うと、継承したクラスで特にオーバーライドしていないメソッドは継承元のクラスのメソッドがそのまま使われるということです。

オーバーロードは、ある一つのメソッド名に対し、引数の数や型を違うものは違うメソッドとして扱われるというものです。大工に「働け」という際に釘と玄能を渡すと釘を打つし、カンナを渡すと木を削る、という感じでしょうか。

質問に答えていなかったので追記です。

ポリモーフィズムというのは、「同じメソッドにいろんな処理を持たせよう！」というよりは、それぞれのオブジェクトに対して同じメソッドを呼んでもオブジェクトってそれぞれさまざまなんだからそのオブジェクトに適したそれぞれの動きをするよね、という意味で「同じメソッドでもオブジェクトごとに違う処理が行われるようなオブジェクトで構成されている」という状態のことです。
オーバーライドはそういう状態を作り出す機構の一つではあると思います。

オーバーロードについては、通常のオブジェクトの場合にはポリモーフィズムとは違う気がしますが、演算子のオーバーロードとかはポリモーフィズムっぽいですね。

そのような機構がなくとも、あるいはあってもそれに乗らずに duck typing してても、それはポリモーフィズムと言えると思います。

その概念を具体的に実現する手段にそういう名前がついている
と考える方が分かり易い気がしますけどどうでしょうかね？

コードで語ります。

実行はこちらから・・・https://paiza.io/projects/neErBydmHr86NXa33WCKlg

import java.io.BufferedReader;
import java.io.InputStreamReader;

//https://teratail.com/questions/29940
class A{
    void print(){
        System.out.println("A.print!");
    }

    //OverLoad
    void print(String s){
        System.out.println(s);
    }
}

class B extends A{
    //OverRide
    void print(){
        System.out.println("B.Print!");
    }
}

public class Main {
    public static void main(String[] args) throws Exception {
        A a = new A();
        a.print(); // A.print!
        a.print("OverLoad!"); // OverLoad!

        //Polymorphism
        A b = new B();
        b.print(); // B.Print!
        b.print("Polymorphism!"); // Polymorphism
    }
}

同じメソッド名で引数違いのものをオーバーロードと呼びます。
基本的にやることは同じだけど指示の仕方を変えるときに使います。

スーバークラス（継承元のクラス）の同じ引数のメソッドを上書きして書き換えることを
オーバーライドと呼びます。
もの（クラス）が違うのでやり方が変わってくるときに使います。

ポリモーフィズムは違う方だけど、同じ呼び出し方ができるので同じクラスとみなしても良い場合に
使います。Javaでは、どのクラスとみなすことが出来るか厳密に定義する必要がありますが、
継承関係がある場合は不要です。（厳密な宣言はインターフェイスというものをつかいます。）

ポリモーフィズムは下記のようなコードで発揮できます。

List<Item> items = new ArrayList<Item>();

items.add(new (Circle());
items.add(new (Rect());
items.add(new (Elipse());

for (Item item : items) {
    // 図形を描画
    item.draw();
}

下記２つの条件を満たすだけで、同一メソッドであるdraw()を読ん
でいるにも関わらず、複数パターンの図形を描画することができま
す。

・どの図形もItemクラスを継承している
・draw()メソッドを適切にオーバーライドしている

もしポリモーフィズムという概念が無い場合、コードは下記のように
煩雑なものになっていることでしょう。

if (描画対象が円) {
    // 円を描画
    drawCircle();
} else if (描画対象が四角) {
    // 四角を描画
    drawRect();
} else if (描画対象が楕円) {
    // 楕円を描画
    drawElipse();
}