【Docker】MySQLイメージでコンテナを作り直しても初期化しない理由はなんでしょうか？

Question

既にdocker-compose upでビルドしたコンテナについて、初期投入するデータベースとアカウントを更新、もしくは作り直したいと思います。

試しに、コンテナとイメージとネットワークを消した状態でコンテナを作り直しました（ビルド）しました。
具体的には、docker-compose.ymlの情報を書き換えて、````docker-compose build --no-cache```で作り直しました。

しかし、既にビルドした時の情報が残ってしまい、データベースとアカウントが変更されませんでした。
（想定では、db_1 | Initializing databaseという処理が走ってデータの作成がされると考えていました。）

他に消さないといけない情報や、ビルドの方法がありますでしょうか？

環境

mac:10.14.4
docker: 2.0.0.3

設定ファイル

nginxとphpとmysqlの環境を構築

docker-compose

変更前

version: '3.7'
services:
  db:
    build: ./docker/db
    environment:
      MYSQL_DATABASE: test
      MYSQL_ROOT_PASSWORD: pass
      MYSQL_USER: user
      MYSQL_PASSWORD: psss
    ports:
      - ${MYSQL_PORT}:3306

変更後

dbコンテナの設定値がテスト用だったので、書き換えて実行しました。

version: '3.7'
services:
  db:
    build: ./docker/db
    environment:
      MYSQL_DATABASE: product
      MYSQL_ROOT_PASSWORD: rootpass
      MYSQL_USER: product_user
      MYSQL_PASSWORD: productpass
    ports:
      - 3306:3306

Dockerfile

Dockerfileは./docker/db配下にMySQLのバージョンを指定する下記のファイルを用意しました。

FROM mysql:5

事象

変更後のビルド後、dockerに接続してmysqlにログインしようとしましたがログインできませんでした。

しかし、変更前の情報(IDをuser、パスワードをpassword)であれば接続できました。

$ docker-compose db exec sh
$ mysql -uuser -p
(パスワード入力)
mysql >

試した事　

コンテナ、イメージ、ネットワークを全て削除した状態でビルド

冒頭でも書きましたが、既存データの影響もない状態でビルドし直しましたが変わりませんでした。　　

MySQLのバージョンを5系から8系に変更した状態でビルド

MySQLのイメージを8系に変えてビルドしました。

FROM mysql:8

起動するMySQLのバージョンは変わりましたが、データベースに登録されているユーザー情報と、データベースは前の状態でした。

ディレクトリを変えてビルド

更新とは別ですが、MySQLのイメージを使うと共通して生じる問題なのか気になって調べてみました。
コンテナ名を変えるだけ良かったかもしれませんが、別ディレクトリで変更後の情報を入れた状態にして実行しました。
この場合、新しい状態になりました。

Answer 1

解決しました。
volumeを削除したところ、初期化出来ました。