Contact Form 7 には、様々なカスタマイズの情報が有ります。
しかし、まず、知っておいて頂きたいのは、作者に文句なしに許容されるのは、恐らくは「デザイン」部分だけだという事です。
何故なら、PHP コーディングに関わる部分に手を入れてしまうと、Contact Form 7 と WordPress が持つ、セキュリティ機能(細かく言えば恐ろしい数が実行されています)が機能しなくなる恐れが有るからです。
このリスクを知らずに改変し、その後作者に問い合わせるという愚は、何度となく繰り返されているかと思います。出来れば、これは避けて頂きたいところです。
さて、リダイレクト変更についてですが、最初にチェックすべき場所を見逃して入らっしゃる様です。
「送信後に異なる URL にリダイレクトさせるには」:
http://contactform7.com/ja/redirecting-to-another-url-after-submissions/
このページは、Contact Form 7 公式ページ内にあります。
勿論、環境によっては動作は保証されないかもしれません。その場合、ググって方法を探すのも良いですが、この公式ページ上の熟読と、WordPress 日本語フォーラム上の当該プラグインページも熟読する事が最初にやるべき事です。
そして、作者に問い合わせるのも、当然に有効です。
尚、データ設定は、PHP 通常の $_post[] ですから、ご指摘の通り、データは取得出来るかと思います。
ただ、その後のデータ再取得や再参照を考慮すると、同作者の Flamingo を利用するなどして、本当にこのフローが必要か、置き換えられないかなどの精査も必要かと思います。
セキュリティ上、ユーザ情報を収集するうえで一番安全なのは、WordPress のセキュリティ機能に配慮した Plugin を、デフォルトで利用する事です。
これを逸脱する可能性を感じた時は、「独自解決」も良いですが、まず、作者に問い合わせるのが良いでしょう。
安全で、楽しい WordPress Life をお過ごし下さい。
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