1のほうをお勧めします。
フルスタックエンジニアを目指すのであれば、少人数で動いている組織のほうが様々な業務に携わり易いと思います。
どちらの企業でも様々なことに携わるチャンスはあるかと思いますが、そのチャンスは1のほうが得やすいでしょう。
就職してどんな仕事をすることになるのかは、正直言って分かりません。そのときの企業の状況やそのときの上司などにも左右されると思います。
ただ、やはり人数の多い組織ですとそれなりに役割分担が進んでいる可能性が高く、「自社のパッケージやサービスに対する、ある一分野」のスペシャリストになることを、入社後1~3年の期間をかけて求められる可能性が高いです。それは恐らく質問者さんの求めるスピード感とはマッチしないでしょう。
例えば自社システム向けのサーバの構築方法は把握しているがそこで動作するWEBサービスの開発業務には全く携われない、という状況が続いたりするかもしれません。
あくまで、2のほうが1よりもそういった可能性が高いということですが、チャンスが多いという意味で1の企業をお勧めします。
ここからは蛇足ですが、
上記のようなことを踏まえて、本気で自分でサービスを立ち上げたりしたいのであれば、会社の業務はあくまで「参考」とし、業務で携われないことについては自分でどんどん勉強していったり勉強会などで情報収集に励むほうが良いと思います。
そういう意味では、独学で色々なことをクリアしていく覚悟と自信があれば、会社選びには給与や福利厚生などの待遇を取っても良いと思います。
また、「保守」についてですが、ITのお仕事にとって「開発」と「保守」は一体です。なぜなら開発したシステムやサービスは使われてなんぼ、改善してなんぼだからです。
勿論、0から1を生み出す瞬間に携わりたいという気持ちは非常に理解しますし、私自身もそこにITの楽しさが最も詰まっていると思っています。
ただしITの世界において「保守」という概念は、0から1を生み出すときにも大きく関わってくる非常に重要な概念であり必須知識です。
システムを利用する人の多くは、0から1を生み出した後の「保守フェーズ」でシステムやサービスと関わるわけですから、システムの利用者の立場の関係者との会話を円滑に行うためには、保守フェーズでどんなことが行われているか、どんなことが課題になるかをしっかりと理解している必要があります。
そこを明確に理解していないがために、0から1を生み出すための仕事が上手くいかない可能性もあります。
何が言いたいかというと、もし就職されて最初に「保守」を命じられたとしても、腐らずにその業務にあたってほしいということです。そこから、どのように開発を行うべきかなど、感じることが多々あると思います。
頑張ってくださいね。