RSpecにおける関連テーブルの削除テストの書き方を知りたいです

Question

現在RSpecの勉強をしており、dependent: :destroy時のレコード削除テストを実装しています。
現在FoodsテーブルはMenusテーブルに対し、１対多の「has_many :menus, dependent: :destroy」の関係となっています。

FactoryBotで下のようなテストデータを作り、

FactoryBot.define do
  factory :apple, :class => Food do |food|
    food.name 'りんご'
    after(:create) do |apple|
      FactoryBot.create(:pie, food: apple)
      FactoryBot.create(:juice, food: apple)
    end
  end
end

FactoryBot.define do
  factory :pie, :class => Menu do |menu|
    menu.name "アップルパイ"
    association :food, factory: :apple
  end

  factory :juice, :class => Menu do |menu|
    menu.name "りんごジュース"
    association :food, factory: :apple
  end
end

RSpecでモデルの作成と削除のテストを書きました

RSpec.describe Menu, type: :model do

  describe  "モデル作成・削除テスト" do
    let(:apple) { FactoryBot.create(:apple) }
    it "menuが正常に作成できているかどうか" do
      expect(apple).to be_valid
    end

    it 'foodを削除すると、foodに紐づくmenuが削除がされること' do
      #p apple.menus
      expect{ apple.destroy }.to change{ Menu.count }.by(-2)
    end

  end
end

この時テストが失敗したため、ちゃんとデータが作られているか見るため「p apple.menus」で確認したところテストが何故か成功しました。
おそらくletで作った際はそのデータ（メソッド？）にアクセスするまではデータが作られないので、pで明示的にアクセスした際にmenuのデータが作られ、アクセスしない場合は作られずにdestroyテストが失敗したのではないかと思いました。

RSpec.describe Menu, type: :model do

  describe  "モデル作成・削除テスト" do
    before { @apple = FactoryBot.create(:apple) }
    it "menuが正常に作成できているかどうか" do
      expect(@apple).to be_valid
    end

    it 'foodを削除すると、foodに紐づくmenuが削除がされること' do
      expect{ @apple.destroy }.to change{ Menu.count }.by(-2)
    end

  end
end

またこのようにletでなくbeforeで作成した際は問題なくテストがパスしました。

letとbeforeの使い分けをいまいち把握してないせいかもしれませんが、この場合はletを使用するのは不適切ということでしょうか。
またこのようなdependent: :destroyの削除テストを書く際に慣習的に正しい書き方があれば教えていただけると助かります。