Windows環境がないので、テストしていませんが、RMeCab のドキュメントを見ていたら Windows でも Linux や macOS と同様に MeCabの環境設定で 辞書を指定しておくとそちらを読み込むようです。
RMeCabFunctions の「ユーザー辞書」より
すべての関数に,実行時にユーザー辞書を指定できるようにしました. ただし Mac や Linux , Windows で MeCab へのパス設定を行っている場合は,システム側でmecabrc ファイルを設定ください.この引数は, Windows ユーザーで環境設定が難しいと感じているユーザーのための仕様です. 詳しくは, RMeCabをご覧ください. かならず mecab で正しくコンパイルした辞書ファイルを指定してください.
ということですので、macOS 等と同じように 以下のように MeCab の設定ファイルに辞書を追加する(追加してあれば)と動かないでしょうか? (ファイルのパスは環境に合わせて読み替えてください。)
辞書が、C:\Program Files\MeCab\dic\neologd.dic だとすると MeCab の設定ファイル C:\Program Files\MeCab\etc\mecabrc に
userdic=C:\Program Files\MeCab\dic\neologd.dic
を追加したら RMeCabC で、「dic=〜」 を追加しなくても認識しないでしょうか?